Кольцевиком называют гриб, полное название которого звучит так – Строфария морщинисто-кольцевая (Stropharia rugoso-annulata). А кольцевик он потому, что характерным признаком данного вида грибов является наличие на ножке широкого двухслойного кольца. Внешний слой кольца, в начальный период формирования примордиев (завязи грибов) полностью покрывающий шляпку, у зрелых плодовых тел остаётся на её поверхности в виде белых крапинок. Внутренний слой кольца соединяет край шляпки и ножки, у молодых грибов он прикрывает белые пластинки спороносного гимениального слоя. Под его защитой формируются споры, по мере созревания которых пластинки становятся серо-голубыми, а к моменту споруляции – фиолетовыми. В это время кольцо разрывается и споры попадают в окружающую среду. На ножке остаётся бахромчатый воротничок. Особенно колоритно смотрятся юные кольцевики – точь-в-точь как грибы боровики.
Подобно шампиньону кольцевик является типичным почвенным сапротрофом, встречается преимущественно на лугах в августе-сентябре. Его природный ареал представлен локальными популяциями в Западной Европе, Японии, Северной и Южной Америке, в России встречается в Приморском крае. Грибы крупные – диаметр шляпки от 5 до 40 см, а вес от 100гр до 1кг. В культуру кольцевик введен сравнительно недавно в ГДР в 1969 году. Он является перспективным объектом для любительского миникультивирования в отличие от крупнотоннажной промышленной культуры шампиньона. Для кольцевика не требуется готовить специальный компост. Исходное сырьё достаточно разнообразное: солома различных злаков, сухие стебли и кочерыжки кукурузы, костра льна и т.д. Автор выращивал кольцевик на строительной льняной пакле. Нельзя использовать навоз, сено, листву, опилки. Исходные материалы просто замачиваются в большой ёмкости. При использовании горячей воды (60-800С) достаточно 3-5 часов. При использовании холодной воды продолжительность замачивания составляет 2-3 суток, воду ежедневно меняют, чтобы не было брожения. Оптимальная влажность готового субстрата составляет 70-75%. Как на сухом, так и на избыточно влажном субстрате мицелий кольцевика растёт плохо, а плесневая инфекция активизируется.
В открытом грунте можно использовать парник, другой вариант - заглублённая грядка. Для защиты от дождя и солнца над парником-грядкой устанавливают наклонный козырёк, покрытый светонепроницаемым материалом, например, рубероидом или шифером. Влажный субстрат укладывают слоем 20-25см на плёнку, постеленную на дно парника или заглублённой грядки. Умеренно утрамбовывают и производят посев мицелия гнёздами через 15-20см на глубину 5-8см, норма высева 500-600гр на 1м2. Поверхность засеянной грядки закрывают несколькими слоями влажной газетной бумаги, мешковины или гофрокартона. Сверху прижимают деревянным щитом, чтобы грядка не подсыхала и сохраняла форму. Продолжительность инкубационного периода 3-4 недели при оптимальной температуре в субстрате 22-250С. Ниже 150 и выше 280 рост мицелия прекращается, а при 350 мицелий погибает. Опасны также резкие колебания температуры, приводящие к конденсации водяного пара и выпадению росы на поверхности соломы. Поэтому посадку кольцевика в открытом грунте в Сибири можно рекомендовать не раньше середины июня. Бумага или мешковина, которыми покрыта грядка, поддерживаются во влажном состоянии. После разрастания мицелия в субстрате их убирают, а на поверхность субстрата насыпают покровную почву. Если верхний слой соломы подсох, то его снимают, а покровную почву наносят на нижележащий слой, пронизанный мицелием. Покровная почва должна сочетать в себе высокую водоудерживающую способность и воздухопроницаемость. Поэтому для её приготовления обычно используют смесь из торфа и огородной земли. Соотношение компонентов подбирают так, чтобы кислотность полученной смеси имела рН около 6,0, т.е. была бы слабокислой. Регулируют кислотность с помощью торфа – если рН выше 6,0 его дозу увеличивают, если ниже 6,0 – уменьшают. Для определения кислотности можно использовать индикаторную лакмусовую бумагу или рН-метр. Для исследования делают водную вытяжку: почвенную смесь насыпают в литровую банку на половину объёма, заливают водой, перемешивают, 15 минут отстаивают, надосадочную жидкость сливают и в ней производят замеры. Категорически нельзя использовать мел или другие материалы содержащие кальций. Если большинство культивируемых грибов положительно реагируют на кальций, то у кольцевика он подавляет плодообразование. По этой причине нельзя использовать почвенные смеси, имеющиеся в продаже, нужен чистый торф. Толщина слоя покровной смеси 5-6см, расход - примерно 10л на 1м2 грядки, влажность почвы перед нанесением 60-70%. Покровную почву готовят с небольшим запасом для засыпания отверстий, которые образуются после сбора урожая. Покровку регулярно поливают, но так, чтобы вода не проникла в нижележащий слой – не более 1,5л/м2 за один приём. Плодовые тела у кольцевика появляются в конце лета – осенью при снижении температуры воздуха ниже 200С. Плодоношение протекает волнами до морозов. Грибы не срезают, а осторожно выкручивают, образующиеся ямки засыпают покровной землёй. У молодых плодовых тел шляпки округло-конические, затем, по мере созревания они становятся плоскими, а у старых грибов края выгибаются наружу. Плодовые тела собирают, когда кольцо разрывается, пластинки серо-голубые, а шляпка имеет выпуклую форму. Урожай грибов зависит от многих факторов, а в открытом грунте - прежде всего от погоды. Обычно он составляет 3-5 кг/м2, а при благоприятных условиях до 15 кг и выше. Замечательная грибная погода – это, когда прохладно и моросит мелкий дождичек. На зиму грядки укрывают толстым слоем листвы или соломы.
Аромат свежесобранных кольцевиков имеет своеобразный «лесной» оттенок, который сохраняется и после кулинарной обработки. Эти грибы пригодны для любого вида кулинарной обработки, их можно жарить, варить, тушить, а также консервировать. Содержание белка, полноценного по аминокислотному составу, в плодовых телах кольцевика достигает 20% на сухой вес. Отмечается высокое содержание свободных аминокислот, из минеральных веществ много калия, фосфора, железа, магния, серы и марганца, из витаминов – никотиновой кислоты.
